杭州餐厅在悄悄练内功
栏目:行业观察
关键字:餐厅| 作者:杭州网 时间:2011-1-4

   如果你对杭城餐饮竞争格局的理解,还停留在各类促销活动和特价菜的比拼层面,那么只说对了一半。
  
   不约而同地,很多店家都能意识到了长线经营对品牌建设的重要,而其中非常根本的一条是:如何在源头上胜出,使自家的食材和原料高人一筹,让消费者吃到放心、健康、有特色的食品。
  
   招式一
  
   引进原始的无公害食材
  
   王总是一家写字楼里负责员工食堂的老板,最近老忙着往浙南山区遂昌跑。
  
   王总跑遂昌,是为了替员工食堂寻找到一些无公害的食材,并希望根据这些食材的产值和产量,来重新制定食堂的菜单。这位王总说,写字楼里上上下下几百名白领,一个月里有22天都在她的食堂里吃饭,她觉得自己的食堂要办得长久,关键得给他们提供最健康的服务。
  
   采访中,王总提到了一个词,无公害。王总解释,这与现在人们所说的有机食品其实是同一个概念,它与国内其他优质食品的最显著差别是,前者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质,后者则允许有限制地使用这些物质。而在她看来,无公害比有机更高一层,它甚至要求连种植用的土壤都是无污染的。
  
   在遂昌的考察之行中,王总有了发现。比如当地生长在海拔一千多米山上的番茄,除了红色的,竟然还有一种黑色的番茄。还有一种生长在海拔四五百米山上的葡萄,当地人称之为红提,无论从口感和外观上都比普通的葡萄要更胜一筹,连葡萄籽都可以嚼碎了咽下肚里。
  
   但对王总的员工食堂来说,将最原始的食材引进来,还近乎是一种理想,很多困难有待解决。比如价格问题。那种黑番茄确实很有特色,也比普通市面上的番茄健康安全,但价格也令人咂舌,要卖30多元一斤。另一个是产量问题。王总在遂昌的一个村子里看到,每家每户通常只养两只猪,而每只猪的生长周期为一年,被称为年猪。这种真正的本猪货真价实,但一个村子一年顶多几十头猪的供应量,怎么能应对员工食堂的大需求呢?王总说,她正在努力克服应对中。
  
   招式二
  
   向农户订购纯天然食材
  
   几个月以前,茅家埠的名餐厅江南阿二曾引进过几种“奇怪”的蔬菜,其中不乏一度引起争议的花生芽。
  
   因为市面上很少有卖这种叫花生芽的蔬菜,根据“土豆发芽就不能吃”的说法,江南阿二的花生芽被一些食客质疑,是否也同样不能入菜。
  
   对此江南阿二掌门人何总解释说,花生芽和水芹菜等其他几种蔬菜一样,都是来自一个特供世博的蔬菜基地。花生发芽,指的是自然生长到一寸左右,没有霉变的,这和黄豆、绿豆发芽是一个道理。
  
   最近,花生芽和水芹菜都已过了高产期,由于不是大棚里的反季节产品,所以,这几样曾卖得很好的菜如今在店里也吃不着了。不过这些天,何总又找到了更好的替代品。
  
   有一次何总带着公司员工去临安搞团队活动,意外在当地的一个村子里发现了餐厅里未来的新红角:高山蔬菜。当地很多农户都仍然在勤勤恳恳地从事种植业,品类有茄子、丝瓜、小笋、小土豆、西瓜、梨等等。原本,这些果蔬都是运到镇子上卖,现在,它们每天都会坐上从村子开往镇上的大巴车,然后再从镇上坐大巴车运到杭州西站——餐厅的工作人员早早地就等在那里接货了。
  
   何总说,这些高山果蔬和大棚里生长的不一样,有些从外表上就能辨认出来,比如丝瓜,市面上买得到的很多丝瓜都是细细长长的,但这从临安山上来的丝瓜却又短又粗。有些则在口感上有所区别:如山上的小土豆是种在沙地里的,吃在嘴里更糯更有弹性。
  
   现在,这些高山果蔬在店里物尽其用,连农户们自己种的茶——六月雪都装在了餐厅的茶壶里,梨树上结的梨,则榨成了很纯粹的梨汁。
  
   同样,以做江浙地方菜为特色的餐厅粗菜馆也在原料环节下足工夫。最近屏风街上新开的中大广场分店里,每天要卖掉近百个玉米饼,所用到的玉米原料,都是种在餐厅老板的母亲东阳老家自己地里,收下来后细细磨成粉,再运到杭州。而这几天餐厅正在热推的七八种从龙游“订购”来的野生鱼,除了一种“清水鱼”可以保证每天的供应外,其他的还有如老虎鱼和乌里江鱼,究竟有几条能“游”上当天餐厅的桌子,连老板自己都不知道。
  
   招式三 自建农场养鸡种菜
  
   从千岛湖镇再向山里开半小时车程,在千岛湖深处的一个山坳里,是一个被黄龙饭店的VIP客人称为开心农场的地方。
  
   这个农场占地几十亩,并有数个大小不一的水塘。黄龙饭店在这片开心农场里养家禽、种菜和养鱼,其成果都用来供应黄龙饭店内的所有餐厅。

   开心农场里养的禽类主要以鸡为主,夏天快到前也会养一些鸭子,因为除了夏天,杭州人吃鸡要比吃鸭的频率高。农场里的鸡是根据酒店餐厅的需要进行定制化养殖的,每只鸡的脚上都挂着一块吊牌,写着鸡的年龄——它们被分为90天鸡、180天鸡、1年鸡、2年鸡和3年鸡,并按年龄进行分区域放养。90天鸡会被餐厅用来做白斩鸡,在开水里烫一下就迅速捞出,鸡肉柔嫩有弹性;上年头的老母鸡则会被用来煲鸡汤。
  
   由于放养鸡的生长速度远远比不上饲料鸡,所以,开心农场里放养的鸡有上万只。除了提供给餐厅,酒店的一些客人也会被酒店邀请到开心农场参观,并赠送这些鸡给他们。
  
   根据酒店餐厅的需要进行定制化养殖的还有蔬菜类,比如小青菜,酒店给养殖工人下达的指令是:只长到10厘米-15厘米就收割掉。
  
   招式四 自办加工厂标准化生产原料
  
   川味观筹建了半年的物料加工厂终于要在9月底正式投入使用了。
  
   这个物料加工厂的面积有将近5000平方米,光置办其中的加工设备就花了近400万人民币。在这个加工厂里,主要是对川味观火锅的红色汤底,以及餐厅所需的类似红油(用于飘香鸡、泡菜等川菜中)、香辣酱(用于火锅蘸酱)、火锅用红油、香辣油(用于香辣系列菜中)等川菜调味料和辅料进行生产、包装和配送。
  
   以往,火锅里的红色汤底,也就是辣汤底,都是在各家分店的厨房调配好之后,再端上客人们的餐桌的。以至于在某一段时间里,外省一些火锅油回收的负面新闻也影响到了川味观。川味观的掌门人张总介绍,等加工厂正式投入使用后,火锅用的红汤底会根据统一的配比比例,将红油、辣椒、配料等都密封在一个大袋子里。等客人落座后,服务员会当着客人的面,将这净重1斤多的汤底袋开封后倒入锅里,再加入高汤,这样,所有有关红汤底的疑虑都会不攻自破了。更方便的是,以前,如果有客人要打包红汤底回家享用,都要自带一个可乐瓶甚至提口锅上门,有了密封包装的红汤底之后,就省却了这些麻烦了。
  
   张总说,有了这个物料加工厂后,川味观旗下10家门店端出来的所有火锅都是一个味儿,不会出现这家比那家的火锅好吃,那家比这家的辣油香这样的情况了。产品结构的规范化,也会促使各家门店的服务效率快速提高。

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