杭州餐馆"勤俭持家" 用好边角料土豆丝也能省10万
栏目:行业观察
关键字:边角料| 作者:浙江在线 时间:2011-1-4

   11月05日,据《青年时报》报道 刨完土豆丝后,原先丢弃的土豆芯、土豆皮等边角料,最近成了杭州餐馆的“宝贝”,一番加工后成了员工餐原料。
  
   菜蔬、调料乃至食用油,近来各项原材料纷纷涨价,让杭州餐馆老板叫苦不迭,想尽办法节省成本。这些招数,也值得精明主妇好好学学。
  
   用好土豆的边角料
  
   一年可“创收”近10万
  
   最近,外婆家“第二乐章”的切菜工多了一项工作——收集土豆边角料。
  
   2元钱一盘的土豆丝,是外婆家旗下第二乐章的当家菜,几乎每桌必点,便宜、好吃让它稳坐点击率第一的宝座。可是,眼看着土豆进货价从几毛钱一斤涨到今年年初的一块多,近来更是飙升到近3块一斤,外婆家采购负责人杨主任有点坐不住了。一盘土豆丝需要一斤左右的原料,售价2块钱,算下来光是原料每卖一盘就要亏一块钱了。
  
   2元一份的土豆丝,在顾客心中几乎就是外婆家物美价廉的代表作,标价肯定不能轻易上涨。可亏太多未免肉痛,一番研究后,外婆家负责人盯上了制作土豆丝的边角料。刨土豆丝有个诀窍,切菜工会把一头一尾先切下,这样拿着更顺手,刨出来的土豆丝也更长而齐整。另外,刨剩下的“土豆芯”也会当边角料一起丢掉。
  
   现在土豆“金贵”了,这点边角料也成宝贝了。按新规矩,现在切菜工每天要把土豆“边角料”集中收集起来,然后统一交给管理者,用做员工餐或者外婆家旗下快餐“速堡”的原料。
  
   杨主任算过一笔账,制作土豆丝将产生15%的“边角料”。按每份土豆丝用一斤土豆,每斤原料三元钱计算,原先每份土豆要浪费4毛5。而三家“第二乐章”平均每日要卖掉200份土豆丝,如果把土豆“边角料”全部利用起来,一个月能节省8100元左右,一年下来可“创收”近10万元。
  
   原料价格疯狂上涨利润下降老板们苦不堪言
  
   按原先的业内习惯,几乎没一个餐馆老板会吝啬这点“边角料”。但事实上,最近变节约的并不止外婆家一家,杭城餐馆老板纷纷打起节省原料的算盘。业内称,这都是被涨价给逼的。“各种蔬菜、调料乃至食用油,现在做菜用到的原料几乎没一样不迅速上涨。”杭州另一家平价餐馆新白鹿老板周文源,掰着指头告诉记者。
  
   包心菜、土豆、花菜这些点击率最高的蔬菜,上个月以来普遍大幅上涨,平均涨幅一到两成左右。调料涨价尤其来势凶猛,比如新白鹿5元一份的主打菜糖醋排骨,用到的糖下半年来涨幅已超过五成,香料中的“草果”,批发价从30元/公斤蹿上近60元。
  
   周文源估算了下,下半年来各项用料平均成本涨幅超过一成。这对平价餐馆而言,无疑是重大的打击。“我们的利润本来就很微薄,涨价后纯利润几乎已降到个位数。”周文源表示,原料涨价把杭帮菜为主的平价餐馆逼到了两难的局面。
  
   一方面,原料大幅上涨导致利润减少,另一方面谁也不敢轻言涨价。毕竟,平价餐馆以物美价廉吸引顾客,靠薄利多销创造利润。一旦涨价,很可能会削弱辛苦建立起来的口碑。
  
   用边角料刮调料罐各餐馆想出“抠门”招省钱
  
   多种原料大幅涨价,却不能轻言涨价。杭城餐馆为节省成本,可谓八仙过海、各显神通。在外婆家,除了利用起土豆“边角料”,其他原先会丢弃的食材也尽量利用起来。比如包心菜的最外一层,原先直接丢弃,现在洗干净后厨师会拿它炒肉片。切完用于蛋黄南瓜的规则整块后,剩下的南瓜再用来做南瓜饼,绝不浪费一点原材料。经过一番“立规矩”后,外婆家菜蔬原料利用率超过98%。
  
   新白鹿的“省钱经”几乎能让精明主妇也佩服不已。调料用完了总会剩一点沾在容器壁上,新白鹿的每个厨师都已习惯拿个小铲刀,把它刮下来使用,或者顺手倒进一点菜汤,稀释了再倒进菜里。
  
   现在晚上到新白鹿吃饭,如果你想点20元一份的毛血旺,服务员很可能告诉你没有。事实上,因为毛血旺大量使用“昂贵”的食用油,而被限量供应。减少提供成本过高的菜,这是该餐厅省钱的另一招。此外,周文源介绍,新白鹿已尽可能做到精确采购,基本上每天不会有剩余菜蔬原料。
  
   通过这些“抠门”方法,周文源估计,每家门店每月起码能降低一万元成本。

来源:http://www.jialuan.cn/news_file/201114130859.html