南昌近七成餐饮店不赚钱 企业步入“微利时代”
栏目:行业观察
关键字:餐饮店| 作者:南昌晚报 时间:2011-1-4

  10年前,在广播里,在电视上,在市民眼中,“南昌吃在孺子路”,这句口号绝对不掺任何水分。但是,如果你现在途经孺子路,会猛然发现这句口号已是“雨打风吹去”。曾经耳熟能详的八大餐饮老牌名店,或是关了门,或是几经易手、更名,成为人们的记忆。不过在很多人看来,南昌餐饮业仍是“跑火”行业。那么,南昌餐饮业现状到底如何,又将出现什么样的改变?

  记者体验

  用餐高峰南昌各酒店都很跑火

  南昌人说南昌餐饮跑火,或许还有“唆泡”之嫌。那么,在外地人的眼中,南昌餐饮究竟是怎样一番光景?近日,记者就此问题采访了武汉、上海等20位外来者。其中15人认为,南昌人很爱吃,酒店很多,整个餐饮业一片红火。来自上海的大学生周刚就这样表述:南昌的餐饮店大多集中在老城区,如果包括所有的小菜馆,几乎是十步一楼,五步一店。

  按一般的经济观点来看,有那么多酒店,就意味着这行当很跑火很赚钱。14日下午5时,记者就以顾客身份拨打了市区10家中高档酒店订餐电话。其中,象山北路柴米油盐、小康厨房等4家酒店已无包厢。6时许,记者来到孺子路家常饭酒店,发现大堂里已经没有位置了,一边的顾客正坐在沙发上等位置。

  另外,官方提供的一串数据,也成为南昌餐饮业增长的见证。记者从市统计局了解到,今年1-9月,全市住宿和餐饮业共实现零售额49.58亿元,同比增长34.1%,高出全市零售额增幅13.3个百分点。

  业内怪相

  南昌只有1/3餐饮店盈利

  照理说,在这样的一个背景下,南昌餐饮店的老板应该都是赚得盆满钵满。可孺子路上不少知名餐饮店的消失,却让不少人否认了这个看法。

  中国食文化研究会副主任季建学,对南昌餐饮已有长时间的研究。季建学表示,根据他近三年的调查显示,在南昌餐饮行业中,2/3的企业是微利或亏损,只有1/3的餐饮盈利较大。在2003年至2005年,南昌甚至每天都有一家餐饮店关门,同时又有新餐厅开张。

  孺子路“餐饮一条街”不复辉煌

  上世纪90年代末,孺子路是当之无愧的“餐饮一条街”。但自2006年开始,孺子路却逐渐没落。东湖消协工作人员贾飞告诉记者,孺子路辉煌时,20多家餐饮店每天都是爆满。但如今,这些店存活下来的不到1/3。

  如果你足够细心,你最近路过孺子路时会发现,老店真真大餐馆不见了,取而代之的是一家西餐厅和学习培训中心。在更早之前,赣味001、都市空间等数十家餐饮店也已易主,取代的不是西餐厅就是宾馆。

  南昌老牌餐饮店难见踪影

  孺子路只是南昌餐饮现状的一个缩影。上世纪八十年代,餐饮店多集中在胜利路、中山路、民德路,曾名扬南昌的清真万花楼、北京饺子店等八大餐馆现在也不复存在。民德路343号,曾是清真万花楼的旧地,而今已看不到昔日的辉煌。特别是这近10年来,这些路段上的餐馆急剧减少,许多知名餐馆逐渐消失。

  原因探究

  资本过度集中餐饮业“发育”不良

  一边是红火的餐饮需求,另一边却是餐饮店的相继关门。为什么会出现这样的情况?对此,中国食文化研究会副主任季建学认为,这和当时的投资餐饮狂热是分不开的。

  据介绍,上世纪90年代起,南昌很多老板认为,餐饮业门槛低、回报快,只要有个好地段,好厨师就能够发家,因此争相投入到餐饮业中。起初,由于餐饮店数量少(从1985年到1999年),可谓是开一家赚一家。甚至出现了一大家子兄弟姐妹凑钱开餐馆(如曾经的熊家私菜馆)的情况。

  2002年,南昌市一家调查机构在调查中发现,民间资本最热衷的行业是餐饮业。“资本的过度集中,导致餐饮业发育不良。”

  南昌餐饮店打“低价牌”竞争

  记者还从市商贸委了解到,据数据显示,2008年南昌市大大小小餐饮店不下于4000家(包括两室一厅),中高档的有400多家。由于餐饮店数量庞大,因此导致了竞争白热化。许多餐饮店甚至“贴身肉搏”打起了价格战。往往是这家酒水免费,隔壁就打折送券。

  南昌千百味餐饮集团总经理刘学红对这一点深有体会。他说,南昌餐饮企业在激烈的竞争面前,大多数都会通过降价搞活动的方式来吸引顾客,进一步压缩企业的利润空间。尽管近几年餐饮业已经过了一次“洗牌”,但目前餐饮业的整体状况仍无很大的改观。

  停车位不足制约城中心餐饮店发展

  2002年开始,餐饮业的竞争更上一层楼。市民除了看重菜的口味、价格外,对餐饮店的服务设施也提出了更高的要求。以孺子路为例,2000年曾有餐饮店30多家,但如今已有部分餐饮店“另谋出路”。

  对此,曾在孺子路“都市空间”做过经理的吴贤明认为,孺子路上餐饮店减少的导火线是停车位的不足。

  “很多家庭现在都有了私家车,而孺子路较窄,上下班时期车辆密集,人们想吃饭却找不到停车位。”

  突围之路

  餐饮聚集区逐渐向城郊发散

  南昌餐饮走到今天,已渐渐从昔日的狂热投入转为理性发展。南昌市名厨专业委员会秘书长的徐树发表示,现在南昌餐饮店更多的是着力打造自我品牌,例如独一处和柴米油盐,运营方式已经转为连锁。

  同时,随着私家车的进一步普及,餐饮业已出现发散性趋势,开车远距离吃饭的特点也慢慢呈现。也就是说,城市中心作为餐饮集聚区的地位将进一步减弱。

  南昌大学经济与管理学院教授、博士生导师彭迪云表示,我市餐饮业地段的选择已悄然改变。例如现在在青云谱、红角洲、上海路等区域,餐饮业也逐渐红火。

  专家出谋

  A市民开餐馆首先要“懂行”

  当然,作为时下仍是投资热土的餐饮业,一些市民可能在投入餐饮店方面走了不少弯路。市民胡拥军曾在丁公路上开过一家川菜馆,店内面积200多平米,内含10间包厢和近20张散台。装修、更新设备等花了20多万元,平均每个月的房租、水电费、税收、员工工资等开支也要3万多元。开业初期,胡拥军的店每天营业额有四、五千元。两个月后,营业额每天才两千元不到,扣除成本就陷入亏损状态。

  对此,市烹饪协会会长涂立波建议,市民要进入餐饮业,首先要解决四个方面的问题。一是要有实力,包括资金和技术力量;二是要对整个市场有较为全面了解,特别是对消费时尚及消费趋势的认识和把握;三是定位要准,要有自己的特点特色;四是经营者最好要懂行。

  B挖掘特色让消费者成为回头客

  如今是一个追求特色的时代,这一点在餐饮业上也不例外。南昌大学经济与管理学院教授、博士生导师彭迪云就认为,南昌与外地的餐饮业相比,南昌餐饮文化含量不足、特色挖掘不够,一提到南昌餐饮,想到最多的是炒粉、瓦罐汤,缺少主打菜系。

  “现在的消费者追求土、特、奇。土的意思是绿色;特是风味浓厚、特色鲜明。而奇为营销推广。一家餐饮店想要长久发展,最重要的是菜品要有生命力,要能够让人记得住。其次就是它的营销,要让消费者在这里吃过一次后,下次还会想再来。”彭迪云建议南昌餐饮店的老板们要找准自己的特色,依靠特色吸引更多的回头客。

  C菜品标准化很重要

  在南昌,当一个店打出品牌后,开分店已成为一个趋势。不过和肯德基、麦当劳等洋快餐店的标准化制作不同,赣菜的好坏在很大程度取决于厨师。品牌菜通常是掌握在经验丰富的厨师手里,而有些食客往往是冲着招牌菜而来。如何让店里的品牌菜更标准化,减少分店与主店的差异性,这一点也非常重要。

  另外,市烹饪协会会长涂立波表示,餐饮店未来竞争除了推出创新菜品、服务用餐之外,还可以推出观赏、体验、学习等形式的改革。他举了个例子,在北京等地,一家老牌餐饮店,为了不让顾客流失,便按顾客等待时间长短设立打折额度,这种管理模式值得南昌餐饮人士学习。

  赣菜发展

  南昌将打造千种特色菜品

  南昌餐饮业的健康良性发展,也得到了政府部门重视。据了解,至2012年,全市餐饮服务业经营收入将达70亿元,占社会消费零售总额的比重将达12%;重点扶持以赣菜为主的20家餐饮连锁龙头企业,着力打造建设10条(个)餐饮街(城),社区餐饮集聚点100个;形成具有南昌地方特色的赣菜品种1000个,核心菜品50个。

来源:http://www.jialuan.cn/news_file/201114132653.html