应对原材料涨价 宁夏大中型餐企练内功
栏目:行业观察
关键字:原材料涨价| 作者:新消息报 时间:2011-1-4

  11月宁夏食品价格上涨16%,成为CPI涨幅创新高的最主要推手。面对原材料价格上涨,近来小餐馆忙着改价牌,大中型餐饮企业却不敢轻举妄动。业内人士称,规模在2000平方米以上的大型餐饮企业,换一次菜单的投入可能要花数万元,而且由于竞争激烈,动辄调整价格会让固定客源严重流失。不能降低菜品质量,也不能减少员工工资,这些大中型餐饮企业如何开源节流呢?

  策略一

  出击采购 控制成本

  为尽可能减少中间环节,广东雪花大酒楼就在广州水产批发市场设立办事处,由专人负责采购,再空运回银川,以保证鲜活。这种做法也被其他不少专门做燕鲍翅、海河鲜的高端餐饮企业广泛采用。广东雪花大酒楼董事长高寿象说,现在他们不仅要从源头上控制成本,在后期的运输、制作上也要尽可能减少损耗,避免不必要的浪费。

  策略二

  物尽其用 提高人效

  对于节流,银川毛家湾餐饮有限公司的总经理程英哲颇有心得。“萝卜原来只能做拌萝卜皮、刻萝卜花,剩下的萝卜芯就浪费了。现在我们通过开发新菜品,让这些原材料都能排上用场。”他表示,东桥餐饮管理公司旗下的4家店都是集中采购,把批发市场买回来的毛菜加工好,再统一配送到各个分店。不要小看这些细枝末节,通过这些措施,至少可以让企业的毛利提高1到2个百分点。

  “员工的工资该加的就要加,但每个用餐区域要做到人尽其用,不能有富余的岗位。”程英哲认为,比起节流,保持上座率的最大化、提高营业额显得更有价值,可以通过薄利多销,抵消食品价格上涨和员工工资提高所带来的不利影响。

  策略三

  节能降耗绿色环保

  在一些企业因为食品价格上涨对圣诞大餐和年夜饭大型营销活动打退堂鼓的时候,银川市餐饮烹饪业协会秘书长李龙也给出了建议。他建议企业更换节能灯、改造水管、引进节能灶,响应国家节能降耗、绿色环保的号召。同时通过几个店的联合采购和在产地批发等措施,尽可能控制成本、共渡难关,保证元旦、春节期间银川餐饮市场的平稳运行。

  策略四

  延伸产业链 种菜又养牛

  “我们现在的口号就是自己种菜、养牛,自己自足!”东港餐饮集团总经理雷伍安说,他们今年在吴忠市红寺堡投资了一个1万亩左右的基地,目前已开工,计划要发展大棚、经果林、滴灌,还要搞养殖业,尽可能地把产业链做长。“基地建成后,零售市场上一斤卖10元的菜,自己种成本就可以降到两三元”。

来源:http://www.jialuan.cn/news_file/201114132759.html