餐馆“爆棚” 服务员日销2万元
栏目:行业观察
关键字:服务员| 作者:法制晚报 时间:2011-2-17


全聚德和平门店内,袁二燕正在忙碌

  岁末宴请扎堆 高档餐馆红火 服务员忙不停 记者在全聚德和平门店看到———

  岁末团拜、商务往来、朋友小聚、单位的尾牙……临近年根儿,正是各种宴请的高峰,而应接不暇的生意让许多高档餐馆的服务人员基本停休。

  点单、传菜、餐桌服务、拆换桌面……每天从上班开始,几乎只有2个小时左右的时间能供忙碌的服务员们休息一下。与此同时,不少服务员的业绩节节攀升,有的服务员一天就能卖出2万元的菜品。

  “弱女子”日销菜品2万元

  “没有车位了。”刚到饭点儿,和平门全聚德门前的小广场上,近百车位已经满员。

  虽然在后厨的通道中设立了二三十个座位,供厨师和工作人员休息,但在这家拥有2000余个餐位、亚洲最大的烤鸭店里,却鲜有人能坐下来休息一下。因为到了年根儿,顾客接待量每天都处于“爆棚”状态,让很多服务员忙于工作,无暇休息。

  当记者见到刘克玉时,她显得有些局促,头总是略微低着,嘴角上翘,脸上挂着没有完全打开的笑容。就是这样一个“弱女子”,她在全聚德和平门店,为顾客点菜的金额一天就能达到2万元。这几乎是一家中等规模餐馆一天的营业收入。

  “我那边还有座儿(顾客),我能先说么?”在接受记者采访时,这位销售明星这样告诉记者。

  手脚麻利 一天“翻台”10次

  说到年根儿的忙碌,刘克玉自己似乎没有太多的感觉。

  这段时间,刘克玉照管的位子,一天能“翻台”10次,这已经创了北京地区“翻台率”的纪录。

  餐馆所说的“翻台”,指的是同一张桌子,接待客人的次数。

  “等的客人多,手脚都得快点。”刘克玉告诉记者,点菜快、上菜快、服务快是她的特点。

  眼下是一年中最忙碌的时段之一,她的同事们照管的桌子一天“翻台”五六次都很正常。

  “经常是到了晚上8点半,临近下班,还会有顾客到店。”刘克玉告诉记者。

  匆匆接受完采访后,刘克玉立刻回到工作岗位。10分钟前经她点菜的顾客已经吃上了饭。而她又开始收拾另一张客人刚刚结账的桌面。

  记者看了看表,从撤餐具到换桌布,再摆上新盘,最后叠好餐巾,一套工作下来,刘克玉仅仅用了不到5分钟时间。

  “从来没赶上吃团圆饭”

  说到过年,刘克玉想到的是更为忙碌的工作。“我在这家店工作十六七年了,从来没有赶上吃团圆饭,最多回家能吃上三十的饺子。”春节前这几天,9点钟上班的她,也只能利用上班前的一两个小时,带着年货去看家里的长辈。“也不过是放下东西,给收拾一下屋子就得上班去。”而这样的情况在该店并不是个案。

  “我们的服务员现在就开始停休了。没办法,实在没有人手。”该店相关负责人郭女士告诉记者,不但是北京籍的服务员,就连外地的服务员在过年期间也不能回家,“不过,我们春节前会将部分外地员工的家人接到店里来,看看孩子的工作环境,让他们放心。”

  家住河北邯郸的袁二燕,这次就把家人接到了北京。她主要负责和平门店包间的服务,曾经服务过德国前总理,以及国内政要、明星的她,让前来“探亲”的家人特别兴奋。

  “我老家的亲戚还带口信来让我帮着要明星的签名。”袁二燕告诉记者,自从干了这份工作就很少能回家了。虽然邯郸离北京并不远,但是每天爆满的包间预订,让她根本没有时间能回家看看,更不用提回家过年了。

  ●预订现状

  年夜饭预订基本满员

  “我们的年夜饭基本订满了。”和平门全聚德相关负责人告诉记者,包间全部订满,散座仍然本着先到先得的原则。

  而以往接待团餐的小厅,如今也重新码放桌子,准备接待各种人数不等的家庭聚会。

  部分大包间的时段也被划出来,随时准备预订的客人用餐完毕,就摆上小桌接待散客。

  刘克玉、袁二燕等服务员,中午时段工作的最后一项任务就是重新摆桌子,一人高的圆桌面,一名服务员就能自如地从储备间“转”到大厅中。

  而可拆卸的桌子,都是为了不同就餐数量的顾客准备的。

  “4人餐台的数量会减少,增加6到10人的桌子。有的包间还配备了15人以上的大桌,就是为了过年的团圆饭。” 全聚德和平门店相关负责人表示,这样的准备,主要是为了满足不同数量团圆饭的需要,增加翻台率,也能为等待就餐的顾客节省时间。

来源:http://www.jialuan.cn/news_file/2011217181623.html