杭城餐馆出新招 换菜谱推新菜“替代”直接涨价
栏目:行业观察
关键字:新菜| 作者:杭州网 时间:2011-3-27


   从节后上班到现在,在杭州做平面设计的小彭一天也没能休息。一个接一个的餐馆老板登门下订单,纷纷要赶在3月份之前,制作出全新的菜谱。拍照、排版、对价格、出毛样……小彭没有一天不熬夜的。
  
   昨天,记者从杭州多家餐馆了解到,大家都有了换菜谱的想法。虽然换一次菜谱非常麻烦,不仅电脑系统、店内促销广告要调整,全体员工还要进行一次全面的培训,但餐馆老板们还是下了决心。
  
   “最重要的原因还是要调整价格,现在食品原料价格飞涨,如果还不换菜谱、提价格,明年,连房租都交不起了。”有行内人对记者说,“另外一个换菜谱的原因则是菜肴换季。冬天滋补类的菜肴多一些;春夏季则多一些时令蔬菜和清淡些的菜肴。”
  
   三月份,新菜谱纷纷上餐桌
  
   拨通菲比咖啡负责人沈艺电话时,沈艺刚走出一家平面设计工作室。
  
   沈艺告诉记者,最近都和设计师“混”在一块儿,为的就是兔年开张后,赶紧换上新菜单。据了解,菲比咖啡打算在饮品和甜点方面多花心思。
  
   春节之前,外婆家旗下的运动会率先为老版菜单“变脸”了。春节刚过完,外婆家又在酝酿为旗下的指福门换个“升级版”菜单。“新菜单预计3月份面市,目前设想更换掉70%的菜品。一批经典菜还将保留,也维持原价。”外婆家相关负责人透露,通过统计,部分“点击率”不高的菜肴将被剔除。而在本年之内,外婆家菜单也将换“新颜”。
  
   岽阳餐馆瓦罐鸡的总经理陈其华也告诉记者,岽阳餐馆瓦罐鸡的菜单一直在做“定期调整”,平均每季度调整七八十个菜色品种。“过完春节,餐馆正在酝酿一轮大调整”。陈其华透露,餐馆已经计划在3月中旬,对旗下餐厅的菜单“大动刀”,预计和老版菜单相比,2011版菜单的变化将达到30%。
  
   老菜肴不涨价,新品提毛利
  
   菜肴变动,会不会也预示着价格的变动呢?毕竟,从各方面的消息来看,食品成本价格最近是不断提升的。单单以食用油为例。来自杭州市物价局的消息称,春节之后,杭州市区主要超市桶装食用油价格又呈现小幅上涨态势。目前粮油市场散装一级豆油及散装四级菜油的批发价格均为每500克5.50元,较1月中旬上涨1.9%。
  
   对于是否涨价的问题,陈其华并没有直接回答。他对记者说:“油只是一个方面,肉、蔬菜、佐料的价格实际上都在涨。而且,目前招工也很困难,愿意端盘子的人越来越少,所以我们的人力成本压力也越来越大,经营成本也在增加,不少餐馆都在顶着压力经营。但是如果我们说提价,很可能客源又成问题。所以很为难!”
  
   同样有此担心的还不止岽阳餐馆瓦罐鸡,香樟雅苑在食客中的评价不错,餐馆负责人胡亮却向记者大倒苦水。“物价上涨,人工上涨,就是菜价难上涨。”胡亮表示,菜价继续不涨的话,餐馆就得贴钱运营;但靠提价来解决成本问题,胡亮心里又很担心。“餐馆目前主要是以老客为主,客源很重要。一旦提价,后果会怎样也难说!”
  
   “其实,大部分餐馆都有类似的想法,所以换菜谱成为餐馆都想做的事情。”杭州一家餐厅的负责人对记者说,“现在,多数餐馆在换菜谱的时候,会取消30%—70%的菜,然后换成新菜。新菜自然有新的价格,而且和以前的菜没有可比性;既然这样,把毛利适当调高,消费者也不一定知道。与此同时,只要保持老菜肴的价格稳定,消费者就不会有明显的反应。不过时间长了,消费者发现总的消费价提高了,也就明白怎么回事了。”                                 消费者将用“脚”投票

  有餐馆担心菜价抬高吓跑顾客,但也有餐馆显然没有类似的顾虑。
  
   刘家香的总经理刘健告诉记者,餐馆的菜谱还在沿用一年前的版本。不过,因为成本提高,餐馆的菜肴标价平均也提高了20%。“虽然价格提高了,但从营业额上看,顾客的认可度还是可以的,生意倒没有太大变化。我觉得,消费者用‘买单’的方式给我们投了支持票。”

   昨天,记者在体育场路上的外婆家门口碰到了刚刚用过餐的徐小姐。她对记者说:“外面的物价一直在涨,而这里的菜价一直都没变,挺不容易的。我觉得,即使这里的菜价适当上涨一些,我也可以理解,也还是会经常光顾的。”
  
   “直接调价对很多餐馆来说确实有些难,这个行业对价格确实非常敏感。”长期从事餐饮行业的张先生对记者说,“中餐厅和肯德基、麦当劳不一样。肯德基、麦当劳涨价,会对外宣布涨价幅度,因为在同行业内只有这两家是对手,竞争有限;而在中餐行业,大家都是对手,价格更显得敏感。所以,我觉得消费者可以采用一种平和的心态来对待。如果新的菜谱让自己吃饭的时候仍旧很舒服,那么继续光顾;如果吃得不再舒服了,那么就用‘脚’投票。”

来源:http://www.jialuan.cn/news_file/2011327172553.html